Objectifs :
Appliquer les principes de la démarche H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise)
Utiliser les bonnes pratiques en cuisine satellite
Évaluer l’organisation et l’efficacité de l’entreprise ou de l’établissement en matière d’hygiène alimentaire
Définir un plan d’action personnalisé
Animation :
Qualiticien (-ne)
Inspecteur de salubrité
Publics concernés :
Personnel travaillant en cuisine
Prérequis :
Aucun
Modalité d'apprentissage :
Présentiel ou mixte
Méthode d'apprentissage :
Apports théoriques
Etudes de cas concrets
Autodiagnostic
Exercices pratiques
Durée de la formation :
3 journées (21 heures)
Date, lieu :
A convenir mutuellement
Nombres de participants :
10 stagiaires maximum
Contenu :
Définition de l’hygiène
Cadre réglementaire (Le paquet hygiène)
La démarche H.A.C.C.P. :
Les principes
La méthode
Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique
Zoom sur le risque microbien
Les T.I.A.C. (Toxi-infections Alimentaires Collectives)
La méthode des 5 M (Main-d’œuvre, Milieu, Matériel, Matière, Méthode)
La mise en œuvre des 5 M dans une cuisine satellite
Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets
Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux
Contrôles des procédés :
Les fiches d’autocontrôle
Les mesures correctives
Les enregistrements obligatoires
La maîtrise du froid
Les mixés
Les plats témoins
Le surplus
Les déchets
L’huile de friture
Réglementation :
Règlementation CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Le personnel a une obligation d’être formé à l’hygiène alimentaire
Évaluation et validation :
Un suivi continu au moyen de la “Fiche d’évolution des acquis” de chaque stagiaire au cours des exercices pratiques
À l’issue de la formation, chaque stagiaire se verra décerner une attestation de formation nominative et individuelle mentionnant la nature, la durée et les objectifs de l’action
Tarif*
(*dégressif en fonction du nombre de stagiaire*)
€
600
/ stagiaire (formation inter-entreprise)
-
Formation intra-entreprise